Paprikan

Paprikan er stórkostlegt náttúruundur. Þetta litríka grænmeti með sinn safaríka kjarna er í sjálfu sér einstök matarupplifun.

pepper1Á ítölsku heitir hið belglaga grænmeti því líflega nafni „peperone“, sem gott er að muna og leggja í leiðinni á minnið orðið yfir belgpipar „peperoncino“, þar sem hin krúttlega smækkunarending „ino“ bætist aftan við orðið.

Paprikan er táknræn fyrir hinar blómlegu ræktunarlendur Pósléttunnar sem teygja sig niður að bökkum samnefndar ár og þverá hennar Tanaro. Þetta gæðahráefni skipar vitaskuld heiðursess í matarhefð Piemontehéraðs og paprikukrásirnar eru óteljandi.

Samkvæmt elstu heimildum, var það bragðsterka paprikuafbrigðið (chilli) sem barst fyrst til Evrópu þökk sé Kristóferi Kólumbusi, sem flutti grænmetið með sér frá Isla Hispaniola árið 1493. Fyrst í stað voru paprikur líkt og tómatar notaðar sem borðskraut á veisluborð.

Loks þegar einhver hleypti í sig hugrekki og bragðaði á belgpiparnum, þótti honum grænmetið ansi bragðsterkt, líkt og risa piparkorn, peperone.pepper2 Paprikurækt hófst í Evrópu í kringum 1700 og náði fyrst útbreiðslu í hinum heittempruðu héruðum S-Provence í Frakklandi þar sem grænmetið var kallað „povron„.

Á Ítalíu þróaðist ræktunin frá upphafi útfrá svæðunum Carmagnola, Motta d´Asti, Cuneo og Tanaro dalnum.

Í nágrenni Motta di Costigliole og Carmagnola, þar sem bændur notuðu sértæka ræktun og náttúrulegar aðferðir við paprikuræktina, komu fram ýmis forvitnileg paprikuafbrigði.

Þökk sé þessu vandlega vali, hefur peperone varðveitt hin einkennandi bragðgæði sín og lögun allt til dagsins í dag.

Þannig getum við enn notið paprikunnar og matreitt á ólíkan hátt, þ.á.m. að hætti piemontískrar matargerðarhefðar: fylltar eða grillaðar, hráar með með hinni mergjuðu heitu ansjósu-hvítlaukssósu bagna cauda, í peperonata eða með túnfisk- og ansjósusósum. 
Einfaldleiki ítalskrar eldamennsku og áherslan á fyrsta flokks hráefni kristallast í smáréttinum „Doi povron bagnà ant’l´euli“, sem merkir „tvær paprikur baðaðar í olíu“ á piemontemállýsku. Paprikur, jómfrúrólífuolía, salt. Himneskt!

Það er gott að vita til þess að dýrmætt næringarinnihald er eitt af aðaleinkennum paprikunnar. Hún er mjög kaloríusnauð og auðug af söltum og vítamínum. Paprikan er sérstaklega rík af C-vítamíni og slær í þeim efnum út C-vítamínbombur eins og sítrónur, appelsínur og tómata.

(eventually change here photo and put grilled capsicum to make reference to product range “char-grilled capsicum”.

pepper3Paprikurækt og notkun í matvælaiðnaði

Ítalíu, er fræjum sáð að vetri til fyrir utandyra paprikurækt. Uppskerutíminn hefst í júlí og stendur allt til loka október. Grænmetið er _int á ýmsum þroskastigum alllt eftir því hvernig á að nota hráefnið: rétt þroskuð til almennrar neyslu og til matvælaframleiðslu, en fullþroskuð til þurrkunar.

Helstu upprunalegu tegundirnar sem ræktaðar eru:

  • Quadrato d’Asti: með þykkum vegg, frábær hrá, fyllt eða grilluð.
  • 
Corno di Bue: Þessi hornlaga paprika hentar sérlega vel í peperonata og hina ýmsu rétti. Þessi tegund er sérlega eftirsótt hjá veitingastöðum og í matvælaframleiðslu sökum stinnleika aldinkjötsins.
  • Trottola: Hjartalaga, þykkt hýði sem auðvelt er að ná af. Mjög fjölhæf í matargerð, hentar sérlega vel bökuð, grilluð og niðursoðin með ediki.
  • Tumaticot: Rúnnað blendingsafbrigði. Þéttleiki lögunar og aldinkjöts þessa paprikuafbrigðis gera hana mjög ákjósanlega í antipasti rétti sem og í ýmsa sérrétti, t.d. súrsætar paprikur.

Saclà notar paprikuafbrigði upprunnin frá Quadrato d´Asti og Corno di Bue í antipasti- og pastasósulínu sína. Upphaflega voru birgjar fyrirtækisins í Tanaro dalnum í skammt frá Asti. Á sjöunda áratugnum var stærsti hluti grænmetisræktunarinnar fluttur til Suður Ítalíu til að svara þörfum markaðarins. Staðbundnir grænmetisræktendur í Piemonte framleiða hins vegar enn nægilegt magn til að mæta daglegri grænmetisneyslu héraðsbúa.