Tómataástríða

Áhrif uppgötvun tómatsins á matarsöguna 
má líkja við þau áhrif sem franska byltingin 
hafði á þróun félagslegrar samvisku.

Luciano De Crescenzo

Uppgötvun tómatsins

Uppgötvun tómatsins má rekja allt til fyrri hluta 16. aldar, er spænskir landkönnuðir námu land í Mið- og Suður Ameríku.

Ræktun tómataplöntunnar (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) var í raun útbreidd á for-kólumbíska tímabilinu bæði í Mexíkó og Perú: segja má að Astekar og Inkar séu fyrstu ræktendur þessa grænmetis sem svo oft kemur við sögu í matargerð landanna við Miðjarðarhaf. 

Í Nýja heiminum voru tómatar hluti af daglegum matarkosti innfæddra. Tómataplanta hins villta tómatar var flutt inn til Evrópu eingöngu sem skreytijurt.

Vinsældir tómatsins í gegnum aldirnar

Næstum heilli öld eftir uppgötvun tómatsins eða við upphaf 17. aldar, var tómaturinn ekki álitinn vera ætilegt grænmeti. Það var trú manna að hann væri eitraður líkt og sumar grænmetistegundir af náttskuggaætt (kartöfluætt) sbr. alrúna og hin banvæna sjáaldursjurt (belladonna). Um þetta leyti var byrjað að smakka tómatinn og skoða út frá læknisfræðilegu sjónarmiði og athuga hvort hann byggi yfir heilnæmum eiginleikum. Ítalía skar sig úr fjöldanum því þar var ekki litið á tómatinn einungis sem skreytijurt . Strax í lok 16. aldar (heilli öld á undan nágrannalöndunum) voru Ítalir farnir að steikja tómata upp úr olíu og salti. Á Napólísvæðinu í upphafi 17. aldar urðu tómatauppskriftir fyrst vinsælar og tóku að breiðast út.

Það var þó ekki fyrr en í lok 18. aldar að tómatarækt (sem matjurt) hófst fyrir alvöru í Evrópu, aðallega þó í Suður Fraklandi og á Ítalíu. Á meðan tómatar voru eingöngu á borðum konungshirðanna í Frakklandi, voru þeir sömu fátækramatur á Suður Ítalíu. Árið 1762 leit geymsluaðferð tómatsins dagsins ljós eftir rannsóknir Lazzaro Spallanzani, sem var sá fyrsti til að veita því eftirtekt að væri grænmetið soðið og svo sett í lokað ílát tapaði það hvorki bragði né skemmdist.

Frá 19. öld hófst almenn tómataræktun í tempraðri héruðum Evrópu (Suður Ítalíu, Suður Frakklandi og á Spáni) og plönturnar voru einnig fluttar norðar á bóginn og hættu þar með að vera einungis dýr munaðarvara fárra útvaldra

Ástarávöxturinn

Aan de tomaat werden mysterieuze krachten toebedeeld zoals prikkelende krachten. Omdat men de tomaat zag als een afrodisiac werd hij in de 16e en 17e eeuw gebruikt in brouwsels en magische cremes. Dit verklaart ook de namen die in de verschillende Europese talen werden gegeven aan deze plant uit de Nieuwe Wereld: love apple in het Engels, pomme d’amour in het Frans, Libesapfel in het Duits en pomo d’oro in het Italiaans, namen die werden gegeven door Andrea Mattioli in 1554; allemaal namen met een duidelijke verwijzing naar de liefde. In Frankrijk bijvoorbeeld, gaven mannen tomatenplanten aan vrouwen als teken van hun liefde. De grote schrijver Manuel Vescquez Montalban schreef in zijn Immorele Recepten “(…) Voer geen oorlog, maar maak brood en tomaten (…) Altijd en overal.” Vandaag de dag hebben de oude namen, behalve in Italië, allemaal plaatsgemaakt voor afgeleiden van de oude Azteekse naam tomatl.  

Tómatur á dag…

Tómaturinn er dýrmætur bandamaður heilsu þinnar.
Konungur ítalskrar matargerðar er af næringarfræðingum álitinn vera grundvallarhráefni heilbrigðs mataræðis. Tómaturinn er fitulítill, auðugur af vítamínum og steinefnum auk þess sem hann gegnir mikilvægu hlutverki sem andoxunarefni og hefur góð áhrif bæði á hjartað og æðakerfið.

Tómaturinn sem er létt fæða, auðugur af vítamínum og steinefnum og hlaðinn næringu og bragði, er ómissandi til að tryggja gott næringarjafnvægi og þökk sé afeitrandi og endurlífgandi virkni hans, er hann nauðsynlegur fyrir góða daglega heilsu.

Tómaturinn er einnig ríkur af lýkópeni, sem er öflugt náttúrulegt andoxunarefni og er efnið sem gerir tómatinn rauðan að lit. Lýkópen býr yfir eiginleikum sem vernda frumurnar frá utanaðkomandi efnum sem gætu verið valdur að ýmiss konar kvillum á borð við æðakölkun og þarma- og meltingarvandamálum. Lýkópen ver einnig húðina gegn útfjólubláum geislum sem valda hrörnun húðarinnar og ýmsum æxlissjúkdómum.

Tómaturinn – næringarfræðilegir eiginleikar

Kaloríuinnihald tómatsins er náttúrulega lágt (einungis 16 kcal á hver 100 g) og af þeim ástæðum er hann sérlega hentugt hráefni fyrir megrandi matarkúra, þökk sé einnig hinu háa vatnsinnihaldi. Tómaturinn er mjög vítamínauðugur: hinn rauði litur vísar annars vegar til lýkópeninnihalds hans og hins vegar til beta-karótíns, sem örvar framleiðslu melaníns sem aftur er nauðsynlegt líkamanum til þess að húðin taki lit.

Efnasamsetning fersks meðaltómats (100 g):

  • 
93% vatn
  • 2,9% kolvetni
  • 0,2% fita
  • 1% prótein
  • 1,8% trefjarc

Helstu tómatategundirnar

Helstu tómatategundirnarÞað fyrirfinnast margar tómatategundir sem hefð er fyrir að skipta niður í eftirfarandi flokka: pomodori da tavola (sem henta hráir í mat), da pelati e da salsa (afhýddir niðursoðnir plómutómatar sem henta t.d. vel í sósur) og da succhi e concentrati (safaríkari og bragðmeiri tómatar).

Hinn svokallaði pomodoro da tavola inniheldur lítið af fræjum, þunnt hýði og þéttan kjarna; form hans er hringlaga (getur verið einnig aðeins útflatt) og yfirborð hans slétt. Hann ber hinn klassíska rauða lit, en einnig fyrirfinnast ákveðin tilbrigði af tómatinum sem eru grængul að lit. Á meðal þekktari tómata í þessum flokki má nefna Cuore di bue og Camone Sardo. Hinn svokallaði pomodoro da pelati e salsa inniheldur líka lítið af fræjum, er aflangur í laginu, kjarni hans er mjög kjötmikill og liturinn djúprauður.

Helstu tegundir sem falla undir þennan flokk eru San Marzano, Venusiano og del piennolo. Flokkur hins svokallaða pomodoro da succhi e concentrati nær yfir ótal tómatategundir sem eiga hið kringlótta form sameiginlegt sem og hinn afgerandi ilm. Meðal þekktustu tegunda þessa tómataflokks eru petomech og tondino.